Terwijl de wereldpolitiek alsmaar bezig is met het bepalen van de landsgrenzen, gaat het er in de keuken gelukkig behoorlijk grensoverschrijdend aan toe.

Bami uit China, nasi uit Indonesië, pizza en pasta uit Italië en niet te vergeten frites van onze Belgische buren…. Dankzij onze multiculturele samenleving hebben we in ons land een gigantische keuze aan buitenlandse ingrediënten, gerechten en eetervaringen.

Of ik dus nu eens iets wilde schrijven over alle keukens van de landen in het Midden-Oosten. Eh…Midden Oosten…slik! Aangezien mijn choreografische kennis nou niet bepaald mijn sterkste punt is, ging ik direct te raden bij mijn beste vriend Google. Deze gaf mij te kennen dat hier zo’n slordige dertig landen onder vallen, waaronder een paar waar de meningen nog over verdeeld zijn. What’s new? Het Midden- Oosten is al sinds mensenheugenis het strijdtoneel van een heftige verdeeldheid, een verdeeldheid die zich al lange tijd ook in ons land laat voelen. Zou de bekende profeet Nostradamus dan toch gelijk krijgen met zijn voorspelling dat de ‘soldaten van Allah’ ons continent zouden komen veroveren? De media doet het ons graag geloven, maar guess what? Salt zou Salt niet zijn als als wij deze kwestie ook niet graag met een hele grote korrel zout willen nemen; door alle angst hiervoor om te draaien in nieuwsgierigheid en te gaan kijken wat ze ons op culinair gebied allemaal brengen. En dat is niet mis. Want hé, de keuken van het Midden-Oosten is hip, hot en happening en ook nog eens super gezond! En eten verbindt. Het is daarom niet voor niets dat ons hele sociale gedoe er rondom plaatsvindt. Vonden we vroeger de geborgenheid, verbondenheid en hoop in de kerk, nu kijken we massaal non stop naar kookprogramma’s, kopen eindeloos kookboeken en laten ons inspireren door zelfverklaarde kookhelden als waren ze onze nieuwe geestelijk leiders. Met als uiteindelijk doel samen te eten en het leven te vieren. So let’s do it!

Share and care
Het Midden-Oosten is dus veel omvattend met op culinair gebied -naast regionale verschillen - veel overeenkomsten die in de diverse keukens duidelijk aanwezig zijn. Omdat het klimaat en de grond meer geschikt zijn voor de groenteelt dan voor de veeteelt, zijn de mensen hier meesters in het bereiden van groenten en granen. Door de eeuwen heen hebben ze talloze manieren geleerd om groenten te bereiden en als de spil van een gerecht te presenteren in plaats van als bijrol naast een lap dierlijk eiwit. In dat opzicht is het ook een diervriendelijke keuken. De maaltijden zijn daarbij altijd heel ontspannen en flexibel. In tegenstelling tot Europese menu’s waarbij gerechten in voor-, hoofd en nagerechten worden opgesplitst, draait een Midden-Oosterse maaltijd om het delen van een selectie kleinere gerechten die allemaal tegelijkertijd worden geserveerd. Op die manier worden vele bij elkaar passende smaken en texturen ervaren. De gerechten worden op elk moment van de dag gegeten. Er heersen wat dat betreft weinig regels. Eén van mijn grote helden uit de keuken die de keuken van het Midden-Oosten als geen ander heeft weten neer te zetten is de inmiddels über populaire Yotam Ottolenghi. Zijn boeken hebben ervoor gezorgd dat we - naast de inmiddels ingeburgerde kebab, shoarma en falafel - ineens heel anders naar dit eten zijn gaan kijken. Vooral het overvloedig gebruik van groenten en peulvruchten, bijzondere specerijen en kruiden maken zijn recepten niet te versmaden. Zijn invloed is groot binnen de trend van het eten van meer groenten en minder vlees en vis. De gerechten zijn goed te maken, maar bevatten natuurlijk de nodige exotische ingrediënten, die je wel even in de betere Turkse of Marokkaanse winkel moet zien te vinden.

Grenzeloos lekker
Voor wie helemaal geen vlees of vis wil eten schreef het echtpaar Greg en Lucy Malouf het prachtig geïllustreerde Vegarabia. Het bevat 130 gerechten voor ieder moment van de dag en elk seizoen. Ze geven daarnaast diverse menu-ideeën voor allerlei gelegenheden: van een zomerbarbecue, een ‘luie weekend-brunch’, een vrijdagavond vrienden- diner, tot aan een ‘trek-alles-uit de kast-feestmaal’.

De uit Iran (het vroegere Perzië) afkomstige Sabrina Ghayour is ’n andere Midden-Oosterse kookheldin. Naast Perzische gerechten maakt ze ook gebruik van Turkse, Armeense, Arabische en Afghaanse invloeden. Haar inspirerende kookboeken (Persiana en Sirocco) laten zien dat gerechten van het Midden- Oosten toegankelijk en ongecompliceerd kunnen zijn. Ze groeide op in Engeland en het resultaat van deze culturele-culinaire mengelmoes is dat ze combinaties kan creëren die perfect in balans zijn. Ook maakt ze gebruik van Westerse kookstijlen en techniek en van producten die gewoon hier in de supermarkt verkrijgbaar zijn. Op die manier weet ze onze culturen prachtig te verbinden en wordt 1 plus 1 ineens 3! Ze noemt zichzelf ‘a lazy cook’ en houdt niet van ingewikkeld gedoe, maar van eenvoudig en lekker eten. En aangezien in ons leven tijd en gemak een grote rol spelen, is ze een enthousiast voorstander van flexibel koken. Hierdoor maakt ze het nog eenvoudiger om de Midden-Oosterse smaken bij je op tafel te toveren en samen met je vrienden het leven te vieren. Van confusion naar fusion - van verwarring naar versmelting - is haar motto en daar sluiten wij ons graag bij aan!

Heerlijke lente-salade van jonge spinazie met dadels en amandelen (4 pers.) (van Yotam Ottolenghi, uit zijn boek Jeruzalem, Fontaine Uitgevers, € 34,95):

INGREDIËNTEN

1 eetl. witte wijnazijn
½ middelgrote rode ui in dunne ringen
100 g ontpitte medjool dadels, overlangs in vieren
30 g boter
2 eetl.olijfolie
2 kleine pitabroodjes, ca. 100 g, in stukjes van grofweg 4 cm gescheurd
75 g hele ongezouten amandelen, grof gehakt
2 theel. sumak*
½ theel. gedroogde chilivlokken
150 g jonge spinazie
2 eetl. citroensap

BEREIDING

Doe azijn, ui en dadels in en kleine kom. Meng er met de hand een snufje zout door. Laat ze 20 minuten marineren, giet de azijn eraf en gooi deze weg.
Verhit ondertussen de boter met de helft van de olijfolie in een middelgrote koekenpan. Roerbak hierin de stukjes pita en de amandelen 4-6 minuten op halfhoog vuur tot de pitastukjes knapperig en goudbruin zijn. Neem de pan van het vuur en meng de sumak, chilivlokken en ¼ theel zout door. Laat ze afkoelen.
Schep vlak voor het opdienen de spinzieblaadjes en het pitamengsel in een grote schaal. Voeg de dadels met rode ui, overgebleven olijfolie, citroensp en nog ’n snufje zout toe. Proef of de salade goed op smaak is en serveer deze meteen.

*Sumak is een donkerrood poeder gemaakt van een zuur besje dat gedroogd en vermalen is. Het wordt – net zoals citroensap – als ‘zuurtje’ in gerechten gebruikt.

Andere veelgebruikte ingrediënten uit de Midden-Oosterse keuken zijn:

Harissa
Dit wordt ook wel de sambal van het Midden-Oosten genoemd en is onmisbaar! Het is een combinatie van verschillende chilipepers en specerijen en je gebruikt het (met mate, want mega hot!) in bijna alles, zoals sladressings, yoghurtsauzen, mayonaise, stoofpotten, soepen, pastasauzen en roerbakgerechten. Ook perfect in marinades oor vlees en gevogelte.

Pul biber (Turkse chilivlokken).
Deze worden veel gebruikt in de Turkse keuken en zijn minder scherp dan de gebruikelijke chilivlokken. Strooi ze over salades, bruschetta, aardappels en wortelgroenten of gebruik ze in pasta’s, rijstgerechten en stoofschotels.

Za’atar
Dit kruidenmengsel wordt gemaakt van wilde tijm en geroosterde sesamzaadjes, maar tegenwoordig ook met sumak, oregano, majoraan en komijn. Strooi het over salades, sandwiches en kaas of maak er een met olie een marinade van om vlees, gevogelte of vis mee te marineren. Met wat olijfolie maak je ’n dip om brood in te dopen.

Granaatappelmelasse
Deze melasse (of siroop) is in feite een geconcentreerde reductie van puur granaatappelsap. Het heeft een zoete smaak met een geweldige zure nasmaak. Het is onder meer heerlijk in dressings over salades met zilvervliesrijst en bulgur.

Ingelegde citroen
Over het algemeen kleine citroenen die in zout of pekel worden ingelegd. Hierdoor kan je ze langer bewaren en zijn ze altijd binnen handbereik. Ze geven gerechten direct een meer levendige en bijzondere smaak.

Ingelegde chilipeper
Ook deze zijn eindeloos houdbaar en kan je overal in en voor gebruiken!

Saffraan
Dit is een kostbaar specerij die gewonnen wordt uit de saffraakrokus in Iran. Saffraan maakt mayonaise, sauzen en marinades af en geeft leven en kleur aan rijstgerechten. Het heeft een hele eigen, bijzondere smaak en is ook erg lekker in tomatensauzen, bij vis en gevolgelte

Hele specerijen
Komijnzad, korianderzaad, groene en zwarte kardemom zijn hele specerijen die zich perfect lenen om in een pan te roosteren en ze daarna in een vijzel te vermalen. Zo profiteer je optimaal van hun smaak.

El hanout en baharat
El hanout (Marokkaans) en baharat (Libanees) zijn specerijen-mengsels die overal in worden gebruikt om smaak en karakter toe te voegen.

Knoflookolie
Dit is hét geheime wapen van Sabrina Ghayour en ze gebruikt het in van alles. Volgens haar kan een klein scheutje een gerecht al transformeren.